Vask og rengjøring 

Kniver krever skånsom rengjøring for å holde seg skarpe og forhindre korrosjon eller skader på blad og håndtak. 

Slik vasker du profesjonelle kniver riktig: 

• Vask alltid for hånd. Kniver skal aldri i oppvaskmaskinen – høye temperaturer, sterke midler og vanntrykk skader både blad og håndtak, og sløver eggen raskt. 
• Bruk mildt såpevann og myk svamp. Unngå stålull og grove skuremidler, som kan ripe stålet og gjøre det mer mottakelig for rust. 
• Skyll kniven umiddelbart etter bruk av mat med høy syre (sitrus, tomat, løk, fruktpuréer, o.l.). Syre kan forårsake misfarging eller starte korrosjon 
• Tørk kniven helt tørr med en gang, spesielt bladet og området der blad møter håndtaket. 
• Ikke legg kniver i bløt eller i vaskekar sammen med annet utstyr. Dette kan skade eggen og øker risikoen for personskade. 
• Bruk separate kluter og svamper for kniver der det er mulig. Det gir bedre hygiene. 

Generelle bruks- og vedlikeholdsråd 

Riktig bruk og vedlikehold er avgjørende både for sikker drift og for knivenes levetid. 

• Hold knivene skarpe 
• En skarp kniv er tryggere, mer presis og mer effektiv enn en sløv kniv. 
• Bruk brynestål/skjerpestål regelmessig for å opprettholde eggen. Dette er en del av det daglige vedlikeholdet. 
• Bruk knivsliper eller slipetjeneste jevnlig for å gjenoppbygge eggen. Hvor ofte avhenger av bruken, men i profesjonelle kjøkken er alt fra ukentlig til månedlig vanlig. 
• Ikke bruk knivslipere som fjerner for mye stål eller ødelegger vinkelen – spesielt viktig for japanske knivstål. 
• Skill mellom skjerping og sliping: 
• Skjerping (honing): Daglig/jevnlig, retter opp eggen uten å fjerne stål. 
• Sliping: Periodisk, fjerner materiale og gjenoppretter riktig egg. 

Riktig bruk av kniver 

Bruk kniven til riktig formål:  

• Kokkekniv til kutting 
• Filetkniv til filetering 
• Konditorkniv til kaker og bakverk 
• Ikke bruk skarpe kniver til å åpne bokser, filetere frosne varer eller kappe bein. 
• Bruk alltid skjærebrett i tre eller plast. Unngå glass, marmor, stål eller stein – harde materialer sløver eggen raskt. 
• Unngå vridning eller twisting av kniven under kutting – det belaster stålet og kan gi hakk i eggen. 
• Skrap aldri av matrester fra skjærebrett med eggen. Bruk i stedet baksiden av bladet. 

Sikker håndtering og oppbevaring 

Oppbevar kniver i:  

• knivmagnet 
• knivblokk 
• knivskinne 
• eller på egen knivlist i skuff 
• Aldri løst i skuffer – det skader kniven og øker risiko for personskade. 
• Beskytt knivene ved transport mellom stasjoner med knivslirer eller knivmappe. 
• Ikke stable kniver eller legg dem mellom annet utstyr – det øker risikoen for skader på bladet. 
• Bruk gjerne egnede kutthansker for å minimere sjansen for personskader ytterligere. 

Materialspesifikke hensyn 

Kniver i rustfritt stål 

• Rustfritt stål er rustbestandig – ikke rustfritt. Det kan få flekker eller rust om det ligger vått eller med syre over tid eller vaskes eller oppbevares i nærheten av gjenstander angrepet av rust. 
• Tørkes alltid etter vask 
• Skyll ekstra godt etter syreholdige råvarer 
• Unngå langtidskontakt med veldig salt eller sur mat 

Kniver i karbonstål 

• Vanlig i høykvalitets kokkekniver – mer reaktivt og utvikler patina naturlig. 
• Må tørkes umiddelbart 
• Bør oljes lett ved lengre lagring 
• Reagerer raskt på syre (gir misfarging, men ikke skadelig for bruk) 
• Kniver med trehåndtak 
• Unngå bløtlegging 
• Unngå oppvaskmaskin (skader treet kraftig) 
• Vask lett med mildt såpevann og tør umiddelbart 
• Kan oljes periodisk med trygg matolje eller egnet treolje 

For å holde knivene pene og funksjonelle over tid: 

• Unngå kontakt med svært salte eller syreholdige ingredienser over lang tid. 
• Sjekk håndtak regelmessig for sprekker, løse nagler eller skader. 
• Ikke la kniver ligge på varme overflater eller i nærheten av varmelamper. 
• Bruk profesjonelle til å slipe og sette opp eggen på nytt om du selv er usikker på hvordan dette gjøres korrekt.